BLOG DESTINADO A TODOS QUE APRECIAM UM BOM VINHO E GASTRONOMIA. AQUI COMPARTILHO MINHAS OPINIÕES SOBRE RESTAURANTES, EM ESPECIAL, OS RESTAURANTES DE FORTALEZA, E MINHAS IMPRESSÕES SOBRE VINHOS E ASSUNTOS RELACIONADOS.

segunda-feira, 10 de maio de 2010

Defeitos do Vinho.

O vinho como produto biológico, como “ser vivo”, sofre alterações ao longo do tempo. Algumas são benéficas, outras não. Quando estas últimas ocorrem, originam os chamados “defeitos dos vinhos”, ocasionados por problemas de conservação, no seu processo de elaboração, por declínio natural ou até intrínsecos ao próprio produto. Detectar uma dessas condições nem sempre é fácil, uma vez que, na grande maioria dos casos são problemas pontuais e afetam a integridade de uma única garrafa. Mais complexo e intrincado, no entanto, é identificar os “defeitos” do vinho. Reconhecê-los depende da sensibilidade, da capacidade de observação e, também, da experiência de quem degusta. Os mais comuns defeitos descritos são expressos em aromas nem sempre agradáveis, e com maior índice de incidência são:


Aromas herbáceos ou C6 – Também conhecidos como “aromas verdes” tem como descritores os aromas de folhas verdes picadas ou trituradas. É produzido durante a prensagem das uvas, quando são maceradas, também, folhas das videiras. Não traz danos a saúde.

Aromas lácteos (leite iogurte) – Esses aromas expressam a existencia de problemas ligados a má fermentação, durante a elaboração do vinho.

Aromas de Alho e cebola – A presença desses aromas estão ligados a defeitos de redução nos vinhos ou a colheita das uvas feita com máquinas. Aromas Sulfurosos – Dependendo das alterações que sofra o SO2( utilizado, normalmente, como estabilizante e conservante do vinho) pode desenvolver o odor desagradável de ovo podre( o mais comum e mais conhecido), de couve flor ou de gás natural. Um excesso deste composto conservante pode provocar dor de cabeça, alergia e sintomas gástricos.

Aromas de estábulo ou Brettanomyces. Os aromas de estábulo, suor de cavalo, borracha queimada, couro são produzidos por uma levedura de contaminação do gênero Brettanomyces. Sua origem ainda é uma incógnita e está associada, provavelmente, aos recipientes onde são armazenados os vinhos. Para alguns enófilos, quando presente em pequena intensidade não deve ser considerado como defeito, mas como parte dos aromas de alguns vinhos tintos. Não se conhecem sintomas por seu consumo.

Aroma de Vinagre ou Ácido acético – Basicamente o aroma é de vinagre – acido acético – um subproduto natural da fermentação Ocorre quando o vinho é guardado em barricas velhas com vários usos e limpeza inadequada. Ela se sobrepõe aos aromas primários, causa cheiro acre de vinagre, o vinho perde corpo e mostra sinais de oxidação.

Aromas de papel úmido, madeira mofada – Originado pela presença de microorganismo do gênero Penicillium frequentans, origina no vinho os aromas desagradáveis de madeira mofada, papel úmido e costumam contaminar a rolha e o vinho, causando os vinhos Bouchonné.

Bouchonné – O vinho contaminado pelo Tricloroanisole, abreviadamente TCA, um contaminante que afeta dezenas de milhões de garrafas, transmite ao vinho odor de mofo. O TCA origina-se do uso do cloro no processo de esterilização das rolhas. O TCA sufoca o aroma e sabores frutados do vinho e destrói qualquer semelhança de caráter varietal. Conhecido como bouchonné, o vinho com esses aromas não tem recuperação.

Maçã podre – Aroma encontrado em vinhos brancos oxidados ou em vinhos com uma segunda fermentação dificultosa.

Pimentão verde – Nos vinhos de Cabernet Sauvignon pode representar colheita das uvas ainda não totalmente maduras.

Putrefatos – Odores desagradavéis de carne em decomposição e putrefata são produzidos pelas amina volateis cadaverina e putrefacina, originadas durante a permanencia do vinho em barricas de carvalho já usadas e com má conservação e esterilização.

Urina de Gato – Odor desagradável característico da casta branca Sauvignon Blanc, colhida ainda não madura, originando vinhos com aromas de urina de gato.

Sobre os defeitos dos vinhos, na verdade, o que pode ser dito é que à semelhança dos aromas, eles fazem parte dos misterios dos vinhos. E para conhece-los é necessário entender, que tanto no vinho como na vida, pode haver virtudes e defeitos. Cabe a cada um aceita-los ou não.

14 de Maio em Cannes, Espumantes Brasileiros serão as estrelas.

Na terra do champagne, os espumantes brasileiros é que irão brilhar. No Festival de Cannes, um dos eventos de cinema mais famosos do mundo, realizado em solo francês, contará com a participação de espumantes brasileiros que serão servidos aos convidados do estande “Cinema do Brasil”, segundo o Instituto Brasileiro do Vinho – Ibravin.
Serão nove as vinícolas participantes e a intenção é consagrar de vez o espumante nacional, tido por muitos como dentre os melhores do mundo. As vinícolas participantes são: Aurora, Cave Geisse, Miolo, Salton, Panceri, Piagentini, Vinícola Garibaldi, Don Guerino e Pizzato.

O sucesso dos espumantes brasileiros no berço do champagne pode ser dimensionado pela conquista de 52 medalhas em concursos internacionais realizados na França nos últimos 13 anos. A maioria [33 deles, 63%] foram recebidos de 2005 para cá.

Classificação dos Vinhos Italianos.

Todas as garrafas de vinhos italianos carregam uma das seguintes denominações :
V.D.T.

Vino da Tavola, ou " vinho de mesa" é uma classificação usada para referir-se de forma unânime tanto para vinhos básicos como para vinhos muito caros. Alguns dos mais dinâmicos produtores da ultima década tentaram de desenvolver melhor a qualidade e não desejavam estarem presos pelas regulamentações tradicionais existentes - fazendo assim o aparecimento dos vinhos mais caros com denominação V.D.T. . Mais recentemente os órgãos que regulamentam a produção dos vinhos mordenizaram suas atitudes fazendo que muitos vinhos de qualidade se tornassem também vinhos de classificação I.G.T. ou D.O.C.. Vinhos V.D.T. normalmente não apresentam as regiões de produção ou a informação da variedade de uva utilizada na sua produção nas etiquetas, sendo possível em cantinas italianas a compra de "vinhos de mesa" a granel . Um vinho V.D.T. não implica em nenhum caso um vinho de baixa qualidade, mas sim um grau extra de anonimato !

I.G.T.

Indicazione Geografica Tipica é um vinho de origem regional . Muitos vinhos, dos mais simples aos de alta qualidade carregam a classificação I.G.T.

D.O.C.

Denominazione d'Origine Controllata é a mais freqüente classificação usada para vinhos de qualidade superior por causa da especificação da área de produção (permitindo o reconhecimento de municípios individuais, províncias até de vinhedos individuais) junto com a variedade da uva e o dever de obedecer um conjunto especifico de regras (do que fazer e o que não se deve fazer ) oficiais.

D.O.C.G.

Denominazione d'Origine Controllata e Garantita foi originalmente concebido como um tipo de "super-conjuntos" de D.O.C., com a intenção de identificar as melhores classes de vinhos. Esta provou ser uma estratégia falha porque todos os vinhos que atendem as regulamentações descritas para sua fabricação são classificados como D.O.C.G.. Obviamente, nem todos vinhos são igualmente bons, mas as regulamentações são realmente rigorosas e tem certamente melhorado a qualidade de forma geral . Todos os vinhos D.O.C.G. carregam uma etiqueta de papel no gargalo da garrafa, de coloração rosa para vinhos tintos, verde claro para os vinhos brancos e uma laranja claro para os espumantes, contendo informações indicando a sua autenticidade.

domingo, 9 de maio de 2010

Raridades e o Luxo do vinho.

"Um grande vinho tem a maravilhosa qualidade de imediatamente estabelecer a comunicação entre aqueles que o estão bebendo. Degustá-lo à mesa não deve ser uma atividade solitária e um vinho fino deve sempre ser bebido com comentários".

Existem vinhos de todos os custos e qualidades. É claro que estamos sempre buscando o melhor custo-benefício, porém sabe-se que dificilmente por menos de US$ 10,00 não se toma um vinho bem elaborado e com certa complexidade e qualidade, com raras exceções. Dentre os vinhos de Luxo, que pela tradição, além da qualidade ímpar, têm o seu "glamour" consolidado e em decorrência um custo bem longe destes US$ 10,00, podemos destacar:

Sobremesa: Chateau d'Yquem
Tintos: Romanee Conti e Petrus
Branco: Montrachet
Champagne: Krug e Don Perignon

Lembre-se que o vinho faz amigos, cultiva a generosidade e aumenta o companheirismo. Além disso, o melhor vinho do mundo não se guarda na adega, guarda-se na memória e no coração!

Champagnes, Espumantes e Cavas, também, têm efeitos benéficos para a saúde.

Há quanto tempo estamos ouvimos o discurso de que o vinho faz bem a saúde? Muito se é falado que o consumo desta bebida milenar está associado ao bem estar e longevidade. A riqueza dos elementos que o integram o vinho, o faz um verdadeiro alimento líquido de incomparáveis virtudes. Há água, calorias, vitaminas e os sais minerais e são um complemento alimentício muito importante. É uma bebida equilibrada, se a compararmos com outras bebidas alcoólicas, especialmente as destiladas, que são praticamente só calorias e álcool puro, porém, apesar do teor alcoólico ser menor do que o presente nos destilados, o vinho para ser benéfico deve ser consumido com moderação. Assim, sabemos dos efeitos antioxidante (agindo beneficamente sobre as paredes das artérias) e que também eleva as lipoproteínas de alta densidade (HDL) no sangue, o que na linguagem popular significa o “bom colesterol”, diminuindo assim, os riscos de doenças coronárias, porém o que muita gente ainda não fala é dos efeitos benéficos que os Champagnes, Espumantes e as Cavas podem fazer para a saúde. Um estudo publicado na revista British Journal of Nutrition afirma que pessoas que tomam champanhe diariamente, de forma moderada, parecem mostrar uma melhora significativa na função cardio-circulatória devido aos polifenóis derivados das castas tintas utilizadas na sua produção.

Agora é esperar novos estudos que comprovem e validem tal eficácia. De qualquer forma, beber vinhos ou champanhes sempre e pouco acompanhados de amigos e da família é um dos meus maiores prazeres.

Vinho Nacional, mercado em crescimento.

O Brasil, apesar de vir logo atrás do Chile e da Argentina em volume de produção de vinhos finos, na América do Sul, produz apenas 3 milhões de hectolitros por ano. Só para se ter uma idéia, a França, maior produtor mundial, chegou à marca de 45,7 milhões de hectolitros, em 2009. Então vejamos o quanto o Brasil ainda tem a crescer nesse mercado. Inclusive, no consumo, pois nossa média é de apenas 2 litros per capita/ano, o que também é muito pouco comparado com outros países, como a Argentina, que consome 33 litros per capita/ano. Além disso, cerca de 80% dos vinhos consumidos aqui são de outros países. O consumo de vinhos nacionais ainda é muito baixo, em parte devido aos altos impostos. Recentemente, muitos me perguntam o porquê dos vinhos nacionais bons, serem tão mais caros. Impostos é a resposta. Cerca de 52% do preço de um vinho nacional é composto apenas de tributos.

As uvas mais cultivadas no Brasil são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Chardonnay, Riesling Itálico e a Sauvignon Blanc. A Gewürztraminer e a Tannat estão sendo experimentadas e demonstram bons resultados.

Um dos maiores sucessos do país é a produção de espumantes, seja pelo método tradicional ( méthode champenoise ), ou pelo charmat. O vinho nacional não atinge uma maturação muito boa, por isso, geralmente, é um vinho pesado, que precisa de uma segunda fermentação, daí o sucesso dos espumantes. Muitos produtores de renome internacional atestam a região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, como sendo propícia à produção de espumantes de altíssima qualidade, com as variedades Chardonnay, Riesling Itálico e Pinot Noir. Dos 262 espumantes nacionais, 60 já receberam medalhas fora do Brasil. Principalmente a Salton, a Chandon e a Casa Valduga.

As principais regiões vitivinícolas do país são:

• Serra Gaúcha

Concentra a maior parte dos vinhedos brasileiros. O grande problema é a quantidade de chuvas, especialmente no período de colheita, que propicia o surgimento de doenças na videira. Com tecnologia e experiência, tenta-se reverter esse quadro para chegar a uvas de maior qualidade. Nesta região, iniciou-se o sistema de denominação IPVV – Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos.

• Campanha

É a mais promissora região para produção de vinhos finos, com condições climáticas mais adequadas ao plantio de vitis viníferas. Esta região localiza-se no mesmo paralelo que grandes regiões da Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, Chile e Argentina.

• Vale do São Francisco

Localizado em Pernambuco, no município de Lagoa Grande, o Vale do São Francisco é uma região de clima seco, com alto grau de insolação que, graças a um sistema de irrigação, chega a produzir duas safras anuais. Porém, acredita-se que isso seja prejudicial à saúde da videira, que precisa de um tempo para descansar e recuperar as energias para produzir uvas de maior qualidade. A uva branca Moscatel se expressa muito bem na região, servindo de base para os espumantes do tipo Asti ali produzidos. A Syrah também se deu bem, sendo amplamente cultivada pelos produtores locais, seguida da Cabernet Sauvignon.

Como se pode ver, o Brasil ainda tem muito a crescer e melhorar em termos enológicos, mas precisamos acreditar nos nossos produtos para que eles possam evoluir cada vez mais. Da próxima vez que for comprar um vinho, por que não escolher um nacional? Sugestão: Salton Desejo, Salton Talento e Miolo RAR 2004.

Jamón Ibérico (Pata negra) ou Serrano?

Fui com a minha esposa no restaurante La Paella pela primeira vez. Ambiente simples e agradável onde fomos muito bem atendidos. Lá pedimos um jamón Pata Negra de entrada, por sinal muito bom, e como prato principal comemos a tradiconal Paella (muito bem servido. A paella individual serve 2 pessoas muito bem). Para acompanhar, tomamos o vinho Pata Negra Oro 2005.
Vinho Pata Negra Oro Tempranillo 2005
Tipo: Tinto
Uva: Tempranillo
Região: Valdepeñas
Teor alcoólico: 13%
Corpo: Leve
Aromas: Caacu e caramelo
Acompanhamento: Combina com pratos de carnes leves, e queijos.

Lá recebi um informativo interessante que resolvi compartilhar com vocês sobre Jamón (presunto espanhol que procede da pata trasseira do suíno). Fala-se muito em "pata negra" (Jamón Ibérico), mas no que ele se difere do Jamón Serrano? O "pata negra" vem de um suíno cinza, preto, raça Ibérica, criados em regime aberto, alimentação a base de ervas do campo e bellotas (amêndoa) com teor elevado de lipídios insaturados tendo um mínimo de 18 meses de cura e o máximo de 36 meses, enquanto o outro, o Jamón Serrano, o suíno é branco (várias raças: duroc, large-white, etc), criados em confinamento e alimentação natural a base de uma ração equilibrada com maior introdução de lipídios insaturados, mínino de 10 meses de cura e máximo de 18 meses.
Bom saber, porém melhor ainda é comer um bom Jamón.